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“飲食男女，人之大欲存焉”?！爸袊兜馈?、“舌尖上的中國”、“八大菜系”這都在印證著中國是一個美食的國度、中華民族是對吃食特別講究的民族。中國不僅有著豐富多彩的美食文化，還有著博大精深的飲酒文化，而作為美食標(biāo)配的酒自從誕生起就是中國人日常飲食當(dāng)中非常重要的一部分。

中國地域遼闊，雖然地域有差異釀酒原料也不同，但是幾乎每個城市都有自己的酒。南方多盛產(chǎn)好酒，花雕之于紹興，五糧液之于四川，茅臺之于貴州，而說到北方的酒衡水老白干倒是值得提一提。

衡水老白干是北方烈酒的代表之一，它有著悠久的釀制歷史，有著體現(xiàn)一座城市匠心的精良制作工藝，同時千百年的時間積淀也孕育了其獨(dú)特的酒文化，而這些與酒相關(guān)的一切已經(jīng)成為了解這座城市的媒介。

風(fēng)過衡水帶酒香

既然說酒，即使你不是一個正宗的“酒鬼”“酒癡”，也應(yīng)該對酒的歷史有一個大概的了解。中國傳統(tǒng)的酒大概分為兩類，一種是黃酒，另一種就是白酒。距今三千多年的商周時代，中國的古人獨(dú)創(chuàng)了酒曲復(fù)式發(fā)酵法開始大量釀制黃酒。元代時創(chuàng)造性地使用火燒蒸餾的方法大大提高了白酒的酒精度數(shù)和純度，真正意義上的白酒，也就是今天的高度酒，便是從這個朝代開始出現(xiàn)的。

衡水的釀酒歷史已接近兩千年。一千九百年前的東漢時代，衡水就已經(jīng)開始有了釀酒業(yè)，當(dāng)時朝廷還下令禁止衡水釀酒，理由是衡水生產(chǎn)的酒質(zhì)量好、買賣量大、耗費(fèi)的糧食多。雖然歷史上曾經(jīng)多次頒布禁酒令，衡水的釀酒業(yè)幾經(jīng)興衰，但最后還是很幸運(yùn)地保存下來。

唐代衡水釀酒業(yè)依然興盛，衡水生產(chǎn)的酒名氣更大。講述唐朝神話故事的晚清小說《鏡花緣》中曾提到過“冀州衡水酒”。據(jù)說唐代大詩人王之渙很喜歡喝衡水老白干，直到今天衡水當(dāng)?shù)氐暮芏嗟胤竭€流傳著有關(guān)王之渙和老白干的故事。衡水在唐代稱作桃縣。唐中宗神龍年間詩人王之渙來桃縣做官，王之渙每每寫詩時就要用老白干來激發(fā)詩興。所以許多人說唐詩是從酒里喝出來的也有一定道理。

到了宋代，衡水釀酒業(yè)更加繁榮，名氣也越來越大，衡水酒甚至贏得了“開壇十里香，飛芳千家醉”的美譽(yù)。到了明代，“古桃城，雖不大，卻有燒鍋十八家”，“隔壁三家醉，開壇十里香”，“聞香下馬，知味停車”，“名馳冀州三千里，味壓江南第一家”等等這些都是對衡水酒的贊美。由此可見衡水酒不僅有著悠久的釀造歷史，而且一直都是享有盛譽(yù)的名酒。

衡水老白干這個名字是從明代開始出現(xiàn)的。據(jù)傳明代嘉慶年間修建衡水木橋時，城內(nèi)有一家“德泉涌”的酒店很有名氣，修建木橋的工匠經(jīng)常到這家店飲酒，喝完酒后就會稱贊“真潔，好干”，后來就取名為老白干。老，就是歷史悠久；白，是酒質(zhì)干凈清澈；干，是酒的度數(shù)高，可以高達(dá)67度，燃燒后不會留下水分。

清末民初之后，衡水酒以“聞著清香，入口甜香，飲后余香”這三香著稱。直到今天，以衡水老白干、十八酒坊為代表的衡水酒依然是舉世聞名的中國白酒。衡水有著如此悠久的釀酒歷史，說它是酒缸中浸泡的城市一點(diǎn)也不為過。

唯有匠心出美酒

中國的酒種類眾多，南北東西釀酒所用的原料各有差異，釀制出來的酒味道也各不相同。衡水地處冀中大平原，作為滏陽河邊的重鎮(zhèn)，這里一直是農(nóng)業(yè)非常發(fā)達(dá)的地方，充足的糧食為衡水釀酒業(yè)的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

除了糧食，釀酒還需要充足的、好的水源，當(dāng)然還需要好的釀造工藝。 釀制衡水老白干所用的水是來自滏陽河的地下水，水質(zhì)干凈清澈，純凈甘甜，酸堿度適中，非常適合用來釀酒。

衡水老白干釀酒工藝，是古老中國白酒釀制工藝的重要分支。正是其獨(dú)特的工藝，才釀造出了老白干香型白酒這一獨(dú)特風(fēng)味，在中國白酒11個香型里獨(dú)樹一幟。聞著清香、入口甜綿、飲后余香是衡水老白干酒最顯著的特點(diǎn)。

獨(dú)特的歷史地理環(huán)境造就了衡水老白干酒的獨(dú)特氣息和味道。衡水地區(qū)的地理?xiàng)l件是衡水老白干酒形成的前提，也是衡水老白干酒歷經(jīng)數(shù)代發(fā)展和篩選形成現(xiàn)有工藝的客觀基礎(chǔ)。地缸發(fā)酵、小麥中溫制曲等工藝都是這些客觀條件選擇的結(jié)果。

北方氣候較南方干燥，冬季氣溫低，四季溫差大，這些客觀因素決定了衡水無法形成南方的窖池工藝。衡水老白干采用地缸發(fā)酵，就為夏季散熱、冬季保溫提供了良好的條件，正常情況下保潮很好，逢澇季還能防水。再如，衡水老白干酒獨(dú)具特色的小麥中溫曲工藝確保了衡水老白干酒獨(dú)特的醇厚而不濃釅的口味。

可以看出，衡水老白干酒典型風(fēng)格的形成與其不可替代的自然環(huán)境密不可分，更重要的是，衡水老白干酒獨(dú)特的口感來自于歷代衡水老白干釀酒師利用得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，用智慧和勞動總結(jié)出來的獨(dú)特工藝，其形成有偶然性，更有歷史的必然性。

衡水老白干的釀酒工藝嚴(yán)密而復(fù)雜。你可能想象不到，衡水老白干從挑選原料到成品酒的制成需要多達(dá)百道的復(fù)雜工序。而其中的每道工序也都有非常嚴(yán)格的制作流程和精良的制作技法。這套嚴(yán)密復(fù)雜的釀酒工藝流程是經(jīng)過師徒之間的言傳身教、代代傳承才最終保存下來。衡水老白干的釀酒工藝不僅是古代釀酒人智慧的體現(xiàn)，也是工匠精神的發(fā)揚(yáng)和傳承。

在我國，許多白酒的釀造技藝被當(dāng)做非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到保護(hù)，衡水老白干的釀造技藝也不例外。保護(hù)是進(jìn)行傳承和發(fā)展的基礎(chǔ)，這既是在為先人的智慧延續(xù)香火，也是在找回屬于民族的那份專注的匠心。

品酒知城事

酒是人類文明的結(jié)晶，它不僅走進(jìn)了人們的日常生活，還在社交活動中扮演著與人交往、溝通的重要角色。酒的出現(xiàn)既豐富了人們的生活，也孕育了非常燦爛的酒文化。酒滲透于中華幾千年的歷史文明之中，從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等方面都占據(jù)著重要的位置。

衡水有著近兩千年的釀酒歷史，酒的浸泡使得這座北方城市有著獨(dú)特的酒文化。而以衡水老白干為代表的酒文化則更能突出衡水甚至是整個河北的酒文化特色。衡水老白干酒最高的度數(shù)是67度，是名副其實(shí)的烈酒。飲食文化可以反映出一個地方人的性格，同樣以衡水老白干為代表的高度酒也反映出了衡水這座城市的人豪爽、熱情的一面。

行多久，方為執(zhí)著；思多久，方為遠(yuǎn)見?！昂馑习赘?喝出男人味！”這是衡水老白干的廣告宣傳語，而喝出男人味更是體現(xiàn)出其獨(dú)特的酒文化。除了衡水老白干外，衡水的十八酒坊也同樣如此。天有容，澤萬物；地有容，育眾生；人有容，掌乾坤；酒有容，集大成；十八酒坊，容者大成。這兩個廣告，從酒文化的角度出發(fā)，更深層地宣揚(yáng)和傳承了中華傳統(tǒng)美德。

想要了解一座陌生的城市，不一定要走遍這座城市的每一個角落，不一定要看遍所有的歷史和文化古跡，有時候從小處著眼會更容易走近。我想，了解衡水這座城市，可以從了解衡水老白干酒開始。衡水老白干是酒，但是它背后藏著的是釀造工藝、釀酒的歷史和文化，從它的背后還可以挖掘出這座城市的自然、地理、人文等，所以透過一瓶老白干，你一定會看到一個不一樣的衡水。

衡水老白干集團(tuán)在2005年建設(shè)了循環(huán)經(jīng)濟(jì)工業(yè)園，如今這個工業(yè)園已經(jīng)成為著名的工業(yè)旅游示范區(qū)，也成為一個展示衡水老白干酒文化和了解衡水這座城市的平臺。人們在這里可以看到老白干釀造的工藝、酒的歷史、酒的品類，還可以了解現(xiàn)代化工業(yè)制酒技術(shù)、傳統(tǒng)技法和工藝。

2010年以來，衡水老白干集團(tuán)以中國酒文化、衡水老白干酒文化幻燈片為雛形，籌建了一座酒文化博物館，并通過搜集、整理、分類、研究等方式，進(jìn)一步豐富和完善衡水老白干酒文化檔案資料，同時采用文字、錄音、照片、錄像、數(shù)字化多媒體等手段來更全面地展示其歷史悠久、豐富多彩的酒文化。此舉為人們更好地了解衡水老白干的酒文化和衡水這座城市提供了更加全面的素材和便捷的途徑。

衡水是一座從酒缸里浸泡出來的城市，它的身上必然帶著掩蓋不住的酒香，而這種酒香正是這座城市身份標(biāo)識的象征。酒中承載的是這座城市的味道，更是這座城市歷久彌香的歷史文化品位。衡水人的性格、古老的傳統(tǒng)工藝、工業(yè)旅游的審美、一座城市的匠心都在一杯薄酒中融合，并通過時間的發(fā)酵給人留下屬于衡水、屬于老白干酒的獨(dú)特記憶。

*本文作者：孫小榮，執(zhí)惠專家作者，資深媒體人、策劃人，中國旅游產(chǎn)業(yè)改革發(fā)展咨詢委員會專家委員，全國首批旅游服務(wù)與質(zhì)量社會監(jiān)督員，“孫小榮·工作室”創(chuàng)始人，專注于旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展觀察研究及區(qū)域旅游品牌傳播策劃。

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