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雖然全國疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好，但海南大多數(shù)酒店及餐飲企業(yè)未能全面恢復(fù)營業(yè)，很多服務(wù)配套設(shè)施仍屬于關(guān)閉狀態(tài)，僅有少數(shù)餐飲場(chǎng)所提供堂食服務(wù)，外賣配送及外帶服務(wù)是目前營銷的主流趨勢(shì)。

業(yè)內(nèi)人士表示，由于疫情期間運(yùn)營成本高，營業(yè)額低迷，酒店及餐飲老板的復(fù)工意愿不強(qiáng)。營業(yè)即意味著面臨更大范圍的風(fēng)險(xiǎn)和虧損，因此一部分企業(yè)尚處于待工生產(chǎn)狀態(tài)。“現(xiàn)金流壓力是擺在酒店和餐飲企業(yè)面前的一大難題，保守估計(jì)這一次疫情將直接導(dǎo)致至少50%的餐飲企業(yè)倒閉，到了6月份還能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的企業(yè)才算是真正存活下來?！焙Ｄ弦患抑B鎖餐飲品牌負(fù)責(zé)人表示。

“我們酒店今年2月份營業(yè)額僅為去年同期的2.6%”

三亞國光豪生酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人朱郁生介紹，該酒店屬于產(chǎn)權(quán)式度假酒店，共有1160間客房。自2月8日以來已不再接待新客源，但原接待的部分業(yè)主及客人仍繼續(xù)接受酒店服務(wù)。“目前有10多間客房處于運(yùn)營狀態(tài)，僅提供住宿功能和餐飲配送服務(wù)?，F(xiàn)在復(fù)工也沒有客源，虧損會(huì)更大，預(yù)計(jì)4月份才正式營業(yè)，但要根據(jù)疫情的具體情況決定?！?/p>

朱郁生表示，疫情發(fā)生以來，酒店?duì)I業(yè)收入幾乎呈斷崖式下降，“今年2月份營業(yè)額僅為去年同期的2.6%?！敝煊羯嘎叮摼频暾e極投入客源渠道恢復(fù)、員工培訓(xùn)、產(chǎn)品上線等相關(guān)準(zhǔn)備工作?！半m然疫情期間酒店虧損情況較為嚴(yán)重，但我們不僅沒有裁員，還給員工發(fā)了2月份全薪，可能3月份會(huì)做一些調(diào)整，但會(huì)保證員工的基本工資標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

朱郁生預(yù)測(cè)，經(jīng)過這一次疫情，酒店行業(yè)短期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，而是一種“包袱式”的緩慢增長(zhǎng)?！笆紫葐T工的假期被疫情長(zhǎng)假抵消了，出行時(shí)間受限。其次，企業(yè)停工停產(chǎn)導(dǎo)致員工收入受到直接影響，缺乏消費(fèi)驅(qū)動(dòng)力。第三，人員聚集帶來的心理恐慌陰影會(huì)持續(xù)存在。所以我們?cè)谧鲆恍﹥?yōu)惠促銷，以期刺激消費(fèi)增長(zhǎng)?！?/p>

?？谙愀窭锢频晗嚓P(guān)負(fù)責(zé)人沈霆?jiǎng)t表示，疫情發(fā)生以來，酒店一直處于半營業(yè)狀態(tài)，即游泳池，健身房等配套服務(wù)設(shè)施基本關(guān)閉，客房則根據(jù)客源情況進(jìn)行開放，目前入住率僅有10%（共318間房）。餐飲方面則以外賣配送為主，但營業(yè)額仍然低迷，一天僅有十幾個(gè)訂單?！懊刻於继幱谔潛p狀態(tài)，營業(yè)額至少下跌90%，但員工的工資仍正常發(fā)放。”

“餐飲企業(yè)目前面臨最大的難題是現(xiàn)金流的壓力”

“目前整個(gè)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀都比較蕭條。雖然疫情防控持續(xù)向好，但仍不能掉以輕心，再加上受人員聚集恐慌影響，消費(fèi)者的消費(fèi)熱情并不高漲，現(xiàn)在營業(yè)仍會(huì)持續(xù)虧損，甚至形勢(shì)會(huì)更加嚴(yán)重。”海南龍泉集團(tuán)有限公司監(jiān)事長(zhǎng)林健向海南特區(qū)報(bào)記者介紹，目前餐飲企業(yè)面臨最大的難題就是現(xiàn)金流的壓力，員工社保、工資、租金以及外賣運(yùn)營成本等都是持續(xù)支出。

林健介紹，龍泉集團(tuán)在海南共有40多家餐飲門店，除了中餐館之外，西餐及咖啡等店大部分已開門營業(yè)。受疫情影響，餐飲門店目前主打外賣服務(wù)，但外賣平臺(tái)動(dòng)輒18%-20%的傭金費(fèi)用，使得原本訂單量銳減的餐飲企業(yè)利潤(rùn)空間不斷被壓縮。

林健向海南特區(qū)報(bào)記者透露，這一次疫情將直接促使餐飲企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)及經(jīng)營模式改革。例如在原有產(chǎn)品供應(yīng)的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的組合及服務(wù)形式、營銷模式等都會(huì)發(fā)生改變。如考慮外賣平臺(tái)的傭金負(fù)擔(dān)，餐飲企業(yè)會(huì)進(jìn)一步探索外賣平臺(tái)的運(yùn)營，通過沉淀會(huì)員，擴(kuò)大規(guī)模，標(biāo)準(zhǔn)化配套包裝等方式，打造一體化的外賣服務(wù)平臺(tái)。

“餐飲行業(yè)短期內(nèi)肯定會(huì)出現(xiàn)小范圍的‘報(bào)復(fù)性消費(fèi)’，我們也準(zhǔn)備了相應(yīng)的優(yōu)惠措施及配套服務(wù)。但我認(rèn)為從長(zhǎng)期來看，大聚會(huì)消費(fèi)趨勢(shì)會(huì)隨著人員結(jié)構(gòu)的變化（獨(dú)生子女的增長(zhǎng)）以及安全防控意識(shí)的提高而逐步下降。早在去年就已經(jīng)出現(xiàn)了這樣的苗頭，這次疫情更是一次催化劑?！?/p>

林健表示，未來餐飲行業(yè)會(huì)更集中地關(guān)注單位、家庭以及小團(tuán)體消費(fèi)的打包服務(wù)。

預(yù)估酒店和餐飲行業(yè)將持續(xù)半年以上的恢復(fù)性增長(zhǎng)

海南特區(qū)報(bào)：由于疫情并未完全結(jié)束，目前酒店業(yè)主要是怎樣一個(gè)營業(yè)模式？這樣的營業(yè)模式有什么特點(diǎn)？

海南酒店與餐飲協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)陳恒：全省大概有超過50%的酒店復(fù)工，主要采取低成本運(yùn)營模式，例如限制開放房間數(shù)，員工輪崗值班，同時(shí)關(guān)閉一些服務(wù)設(shè)施等。

在經(jīng)營方面則更加注重安全和衛(wèi)生，例如前段時(shí)間基本暫停了餐廳的堂食，而采取配送餐服務(wù)。另外一方面，酒店更加重視線上的營銷，現(xiàn)在很多酒店已恢復(fù)市場(chǎng)推廣工作。有的酒店甚至已通過線上銷售取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。此外，酒店在消費(fèi)模式上還推出了非接觸式的服務(wù)，間接減少了人員投入，同時(shí)降低了交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)，這是目前酒店服務(wù)的一個(gè)新亮點(diǎn)。

海南特區(qū)報(bào)：這次疫情是否會(huì)給酒店業(yè)帶來經(jīng)營模式和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的優(yōu)化調(diào)整，具體是怎樣的？

陳恒：酒店管理更加扁平化，人員更加精簡(jiǎn)化，更加注重效益和效率，其次在金融模式方面更加注重安全管理以及走出去戰(zhàn)略。例如外賣產(chǎn)品的點(diǎn)餐盒飯，點(diǎn)心，飲料，會(huì)逐步作為真實(shí)的產(chǎn)品形式固定下來，以備市場(chǎng)的不時(shí)之需。

內(nèi)部結(jié)構(gòu)上，酒店企業(yè)更加注重一崗多能的日常培訓(xùn)以及員工的培養(yǎng)，以壓縮人力編制，提高人均勞效，從而降低人力資源成本的壓力。

這一次疫情同時(shí)敲響了酒店行業(yè)的一大警鐘，依靠單一旅游市場(chǎng)為主的酒店以及長(zhǎng)期靠天吃飯酒店是難以應(yīng)對(duì)突發(fā)性公共事件的。未來的酒店行業(yè)將更加注重融合發(fā)展，例如交通+酒店，商業(yè)+酒店，醫(yī)療+酒店，體育+酒店等等，以提升酒店市場(chǎng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，從而進(jìn)一步完善產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

海南特區(qū)報(bào)：您預(yù)測(cè)一下，疫情過后，海南酒店及餐飲行業(yè)是否會(huì)出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)”的小高峰？短期內(nèi)會(huì)呈現(xiàn)怎樣的一個(gè)發(fā)展態(tài)勢(shì)？

陳恒：酒店和餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)都是朝陽產(chǎn)業(yè)，前景是非常廣闊的。我估計(jì)疫情過后，酒店和餐飲行業(yè)將會(huì)持續(xù)半年以上的恢復(fù)性增長(zhǎng)，而不會(huì)直接呈現(xiàn)“報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)”。其次，來海南的主要交通方式還是航空，相對(duì)于省外來說，自駕游或是出行的成本較高，所以短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)“報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)”還是比較困難的。此外，這一次疫情可能會(huì)把很多企業(yè)的帶薪假期和中小學(xué)的暑假給消耗掉，所以今年假期收入水平可能不會(huì)達(dá)到往年的預(yù)期。再加上國內(nèi)的消費(fèi)市場(chǎng)需要經(jīng)歷一個(gè)恢復(fù)、培育以及心理調(diào)整的過程，今年的疫情已蔓延到全球，各國出臺(tái)的防控措施也會(huì)對(duì)海南旅游市場(chǎng)產(chǎn)生多方面的影響和制約。所以總體來說，短期內(nèi)酒店行業(yè)的發(fā)展速度不會(huì)太快。

海南特區(qū)報(bào)：您會(huì)如何建議各企業(yè)做好相關(guān)的準(zhǔn)備和應(yīng)對(duì)措施？

陳恒：我認(rèn)為目前的酒店業(yè)應(yīng)該積極自救，首先積極爭(zhēng)取國家政策的支持，增加線上業(yè)務(wù)，調(diào)整服務(wù)品種。第二要增加原材料半成品的新零售，調(diào)整門店和人員的結(jié)構(gòu)。第三要重視行業(yè)人才隊(duì)伍的穩(wěn)定，由于酒店停業(yè)直接影響到了員工的收入和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，造成了一定的人才流失。企業(yè)在在接下來的人才隊(duì)伍穩(wěn)定方面要多下功夫，多想辦法。

*本文來源：海南特區(qū)報(bào)，作者：曹寶心，原標(biāo)題：《寒冬已過 漸露春光》。