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2016 年，米其林終于光顧中國大陸，發(fā)布了《上海米其林指南 2017》。這本紅寶書一問世，立刻讓本地食客炸了鍋，它不光是總共只給了這座城市 35 顆星，還不到 2017 年香港榜單 86 顆星的一半；榜單里的粵菜館更是多過上海本幫菜餐廳，唯一一家三星也給了主打粵菜的唐閣。

這不是米其林第一次引發(fā)爭議，在它的誕生地法國，米其林同樣評出過很多讓食客詫異的結(jié)果：2016 年才終于拿回三星的巴黎四季酒店 Le Cinq 餐廳，此前連續(xù) 8 年“屈居”二星；而法國的超級名廚、有“世紀(jì)廚師”稱號的喬爾·侯布匈（Jo?l Robuchon）依舊在巴黎默默等待三星的降臨。

讓食客或食評人無法理解也不算什么，米其林還曾經(jīng)跟它親自加星的廚師做出相反判斷。2015 年英國和愛爾蘭的米其林指南發(fā)布時(shí)，英國廚師西蒙·羅根（Simon Rogan）在倫敦的 Fera 餐廳拿到一星，他位于曼徹斯特的 The French 餐廳沒能摘星。在接受《曼徹斯特晚報(bào)》采訪時(shí)他表示：本以為會摘星的是 The French，對 Fera 沒抱任何期待。

但盡管質(zhì)疑不斷，從 1900 年創(chuàng)立至今，米其林仍然是全世界最權(quán)威的美食指南，被它加星的餐廳總會變得食客爆滿，生意興隆；反過來，吃過多少米其林星級餐廳也仍然是晉級美食家的基本門檻。米其林到底憑什么維持這樣的地位呢？

一位叫做 Shaun Hill 的英國廚師這樣評論米其林的成功：“你可以贊同或不贊同他們的結(jié)果，但是你無法不贊同他們是在用一個(gè)客觀的方式在為餐廳評星?！?/strong>

再高明的美食家也免不了被自己的主觀口味牽著鼻子，米其林榜單從創(chuàng)立之初就刻意在避免這點(diǎn)。它雇傭的評審員都是餐飲業(yè)中頗有建樹的老饕，卻被要求在履行職務(wù)時(shí)把自己的想法放到一邊，變成一個(gè)冰冷的打分工具。好或壞，全看被品評的對象是否符合米其林事先制定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

那么，米其林到底制定了一個(gè)怎樣的標(biāo)準(zhǔn)呢？這又恰恰是這個(gè)神一樣的指南從 1931 年推出三星分級評價(jià)以來最大的秘密。米其林官方只給出了五點(diǎn)粗略的解釋：盤中食材的水準(zhǔn)、料理食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值、餐廳烹飪水準(zhǔn)的穩(wěn)定性。至于這些大綱背后更詳盡的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，就是只有當(dāng)事評審員才知道的絕密文件了。

正是因?yàn)閲?yán)格執(zhí)行這樣的保密標(biāo)準(zhǔn)，才讓那么多廚師和美食評論家都在米其林跟前擺了烏龍。哪怕是譽(yù)滿天下的名廚，不符合米其林的標(biāo)準(zhǔn)就無法得到三星。而對于那些等待米其林星星的廚師，又絕不能把它當(dāng)做一個(gè)勢必拿下的目標(biāo)，它在暗處，你在明處，根本無法有的放矢，就算有再高的技藝也找不到釋放的著力點(diǎn)。

也正是因?yàn)楣室怆[瞞了評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，才讓米其林百年來持續(xù)不斷地給食客帶來驚喜。烹飪本來就充滿無限可能，教大廚們揮灑想象，只在機(jī)緣合適時(shí)撞上米其林的星星。便很難有人吃膩了米其林，也永遠(yuǎn)叫米其林跟得上烹飪的時(shí)代變換，只把它的三星授予“極致的用餐體驗(yàn)”。

當(dāng)然，隨著米其林點(diǎn)評的范圍越來越廣，外界對其評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的猜測越來越多，他們也有必要打破沉默，給大眾一些確切的答案了。米其林的評判除了食物，還考量服務(wù)、裝潢、地段嗎？英國和愛爾蘭米其林指南的主編麗貝卡·伯爾對 The Telegraph 網(wǎng)站給出了答復(fù)：“只與食物有關(guān)，這很確定！”

今年 7 月公開的新加坡米其林指南是對他說法最好的例證：有兩間小販攤——位于禧街的大華豬肉粿條面和在牛車水熟食中心營業(yè)的香港油雞飯面，被授予米其林一星評級。它們沒有高檔的店面，沒有精致的餐盤，價(jià)格更不會昂貴，但制作的食物達(dá)到了米其林的標(biāo)準(zhǔn)，便得以摘星。

如何執(zhí)行客觀的標(biāo)準(zhǔn)

無論米其林制定了怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，它的評價(jià)始終是要交給人來完成的。這并不是一件任何人都足以勝任的職責(zé)，米其林評審員都是資深的專業(yè)人士，其隊(duì)伍并不龐大，據(jù)說全世界范圍內(nèi)僅有不足 200 人。他們的工作也并不輕松，每年都要奔波數(shù)萬公里，像普通食客一樣去尋找優(yōu)秀的餐廳，大多數(shù)時(shí)間在旅途中度過。

外界很喜歡猜測米其林評審員的行動特征，電影《燃情主廚》（Burnt）將其描述為：都是兩個(gè)評審員同時(shí)出現(xiàn)，衣著正式，一個(gè)點(diǎn)套餐，另外一個(gè)單點(diǎn)，他們會點(diǎn)半瓶酒，還會故意把叉子趁人不注意放到地上，看服務(wù)生會不會發(fā)現(xiàn)。

然而這也跟眾多關(guān)于評審員的猜測一樣，部分有依據(jù)，其余的則是憑空遐想。米其林評審員是和米其林評星準(zhǔn)則一樣被嚴(yán)格保密的“資產(chǎn)”。每個(gè)評審員都是匿名的，用餐的所有花費(fèi)都由他們自行買單，除了他們自己，沒人知道他們用餐的目的。甚至連不管轄指南部門的米其林公司高層都不知道評審員是誰。

如果評審員感覺到被認(rèn)出來，他會立即取消這次用餐，并由他的同事接替這個(gè)餐廳的匿名評級。而他在接下來 10 年中都將不會在此地區(qū)繼續(xù)任職。

有如此保密級別，認(rèn)出評審員基本是不可能的，他們也會盡量降低同一個(gè)人在同一家餐廳用餐的次數(shù)。不過《燃情主廚》的某些猜測應(yīng)該是準(zhǔn)確的，如“兩個(gè)評審員同時(shí)出現(xiàn)”，這點(diǎn)曾為 The Telegraph 網(wǎng)站報(bào)道：他們往往成對出現(xiàn)，“扮演”成情侶或商業(yè)伙伴。這可以減少單人評判造成的誤差。

據(jù)此還可以推測，“一個(gè)點(diǎn)套餐，另一個(gè)單點(diǎn)”的說法也是合理的，在評審員數(shù)量珍稀的情況下，品嘗不一樣的菜式才能在之后作出點(diǎn)評并給出菜式推薦（米其林指南除了評星之外，還會為餐廳下評語，并推薦 4 個(gè)招牌菜式，雖然評語經(jīng)常很空泛）。

米其林指南的發(fā)布周期是每年一次，因此，之前點(diǎn)評過的每家餐廳在這一年中都要重新吃過，但只吃一次恐怕是不夠的。米其林的評價(jià)不僅要消除評審員的個(gè)人誤差，還得消除廚師在不同時(shí)間烹飪所產(chǎn)生的偏差，在其公布的標(biāo)準(zhǔn)大綱里，就有一條對穩(wěn)定性的要求。

雖然米其林官方從未公布在每年榜單發(fā)布之前評審員光臨餐廳的次數(shù)，但一位前評審員在接受媒體采訪時(shí)透露說，他們確實(shí)會不止一次地秘探餐廳，尤其是想給一家餐廳加星或減星時(shí)，更要盡量去吃很多次，確保每次的感受都保持一致，可以對加/減星決定抱有絕對的確信。在這個(gè)過程中，也可能會中途換人，由不同的評審員繼續(xù)評價(jià)，以消除個(gè)人誤差。

跟“正宗法國菜”關(guān)系不大

2006 年，米其林走出歐洲推出紐約指南，繼而又開始踏足亞洲市場。一旦它對某座城市的餐館評價(jià)過低，通常會得到的指責(zé)便是：“米其林是法國標(biāo)準(zhǔn)，討好的只是那些愛吃法國菜的人?！?/p>

由于評價(jià)細(xì)則從不公開，遭受這樣的指責(zé)也是在情理之中。不知是不是為了回應(yīng)質(zhì)疑，米其林在亞洲表現(xiàn)得“太過不給法國菜面子”，還迅速把日本變成了他們“最愛”的國家，甚至超過老家法國。

2016 年光東京就有 13 家三星餐廳、51 家二星和 153 家一星，分別超過同年巴黎的 10 家三星、14 家二星和 76 家一星（若按照整個(gè)國家來看，即便米其林沒有推出日本全境榜單，但覆蓋地區(qū)的 26 家三星也已經(jīng)與法國全境的三星總數(shù)持平了）。

要得出這樣的結(jié)果，米其林的標(biāo)準(zhǔn)顯然不能太“法國”，最起碼它不可以要求別國的廚師也像法國人那樣做菜。比如在法國，法餐里一道鴨肉如果做到五分熟以上（除非是食客特意要求），必定會被認(rèn)為是失敗的作品。但在獲得米其林三星評級的香港四季酒店龍景軒，“北京片皮烤鴨”卻是做到了全熟。

在英國美食評論人、吃過全世界所有米其林三星餐廳的安迪·海勒看來，米其林在不同地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)的差異性極大，尤其是把歐洲的米其林星級餐廳和新推出的市場——比如香港——的星級餐廳相比較時(shí)。至于他的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是否可靠，米其林又究竟是如何在不同地區(qū)調(diào)整其號稱客觀的標(biāo)準(zhǔn)，這就只能是個(gè)揭不開的謎了。

即便是針對法國菜，米其林的標(biāo)準(zhǔn)與中國人眼中以不變應(yīng)萬變的“正宗”也是完全不同的概念。它是個(gè)已經(jīng)存在百年的標(biāo)準(zhǔn)，但并不是隨著時(shí)代改變而一成不變的標(biāo)準(zhǔn)。過去一百年間，烹飪從歐洲皇室的傳統(tǒng)古典料理進(jìn)化到 1970 年代在法國興起的“新料理”（Nouvelle Cuisine），這股浪潮再融合 1980 年代末從西班牙 ElBulli 餐廳萌發(fā)的現(xiàn)代料理（Modernist Cuisine）革命，一直延續(xù)到今天。

1931 年，米其林的三星評級體系誕生，當(dāng)時(shí)的法國菜與現(xiàn)在完全不同。它的特色是過度熬煮的高湯，過度濃縮甚至已經(jīng)變苦的醬汁，讓人根本吃不出來食物本身的味道。

1965 年，距離法國里昂不遠(yuǎn)處的 La Maison Troisgros 餐廳推出了一道新菜式：三文魚佐酸模醬汁。醬汁比之前所謂的傳統(tǒng)法式醬汁更加清爽，三文魚的做法則堪稱“革命”，受啟發(fā)于日本人吃生魚片，三文魚在平底鍋中稍煎一下就出鍋。盡管法國人花了很長時(shí)間來接受和欣賞這道菜，它最終還是徹底改變了他們吃魚的習(xí)慣。

類似這樣的變革，引導(dǎo)著法國人的味蕾向世界開放。我們所認(rèn)為的法式傳統(tǒng)菜色里不乏意大利、西班牙甚至俄式和東方的烹飪元素。而法餐的靈魂——醬汁，在過去 30 年間也已經(jīng)變得必須能夠完美展現(xiàn)主食材的風(fēng)味，起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

在歐洲，米其林指南經(jīng)常遭遇其他勢力挑戰(zhàn)，起因多為它過于保守。最大的沖擊發(fā)生在 1969 年，因?yàn)槊灼淞譀]有及時(shí)認(rèn)可“新料理”風(fēng)潮，亨利·戈特和克里斯汀·米蘭兩個(gè)美食評論人創(chuàng)辦了《新指南》（Le Nouveau Guide），用“新”來暗指米其林指南的“舊”。第一期《新指南》的封面標(biāo)題直接就向米其林叫板：“米其林：別忘了這 48 個(gè)新星！”其中的領(lǐng)軍人物便是如今被尊為 20 世紀(jì)最偉大法國廚師的保羅·博古斯。不過事實(shí)上，早在 1965 年，米其林就給了保羅·博古斯第 3 顆星。

這場沖擊的結(jié)果我們已經(jīng)看到：米其林仍舊屹立不倒，還往歐洲之外開枝散葉了。但食客們應(yīng)當(dāng)感謝這些挑戰(zhàn)者，正是有他們的出現(xiàn)，米其林才必須不斷調(diào)整，從法國米其林變成世界的米其林。

有趣的是，從 1931 年至今，85 年間，米其林指南的形式基本沒有改變過。雖然今天從網(wǎng)上也可以獲取它的部分信息，但最完善的內(nèi)容還是只能通過購買“紅寶書”來獲取，一如從前。它仍然不發(fā)表除收錄餐廳之外的觀點(diǎn)，也不靠標(biāo)題獲取額外的眼球關(guān)注。對于初心，它有自己的堅(jiān)持；對于變化，它有自己標(biāo)準(zhǔn)的捕捉。

*本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號大象工會（微信ID：idxgh2013），作者葉天熊。

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