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話說旅游六要素，吃、住、行、游、購、娛，不管是為了押韻，還是重要性排序，吃排在了第一位，可謂是剛需。

美食是旅行過程中必不可少的要素，吃美食是旅行過程中必不可少的環(huán)節(jié)，為何旅游景區(qū)中很少出現(xiàn)爆款美食？

筆者曾經(jīng)有過一段非常不愉快的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，從前期的選址，到中期的經(jīng)營，再到后期的無力經(jīng)營，最終被社會上了狠狠的一課，隨著商業(yè)運營經(jīng)歷的增加，逐漸反思出當初為何經(jīng)營失敗。

今天筆者結合自身經(jīng)歷，聊聊旅游景區(qū)為何鮮有爆款美食出現(xiàn)。

拆墻與創(chuàng)新兩者運營方式完全不同

旅游景區(qū)運營單位是一個立體的公司，哪怕是3A級景區(qū)，“麻雀雖小五臟俱全”，需要管理、售檢票、停車場、財務、營銷等，經(jīng)營狀況并不理想的景區(qū)，哪怕是小小的農(nóng)莊，或者無動力樂園，每年收入3、5百萬，還算得上挺簡單的事情。

網(wǎng)紅美食，本質上是一個餐廳，主要有后廚和前廳人員組成，不同于景區(qū)的公司化運營，餐廳的運營相當于項目運營，或者說個體運營。

因此，同行提出的美食相關話題，我理解的是“為什么鮮有爆款美食能夠向景區(qū)一樣吸引游客”，運營方式大不相同。

兩者商業(yè)模式完全不同

旅游景區(qū)商業(yè)模式為“門票制”，即產(chǎn)品建設好、開園之后，按照人頭收費，游客越多，收入越多，每天的經(jīng)營成本幾乎是恒定的，沒有游客也要發(fā)那么多工資，飽和接待游客每天的運營成本也多不了多少。

門票制的商業(yè)模式?jīng)Q定了旅游景區(qū)運營可以高舉高打、大開大合，拿上百萬做一場活動，吸引上萬人參加。

餐飲行業(yè)的商業(yè)模式是傳統(tǒng)的“加工銷售”，食客消費的每一分錢，都是有食材成本的，不同于旅游景區(qū)，游客越多、收入越多、利潤越高，餐飲店有若干個分界線，如兩人夫妻店最多服務8張桌子的食客，再多一個食客，可能就需要增加后廚人員、增加服務人員，體量越大的餐廳，人員的邊際成本越高。

這就決定了，接待量大的餐飲店，越大越不賺錢，能容納2000人同時就餐的餐廳，妥妥的巨無霸，而能夠同時接待2000人游覽的景區(qū)，幾乎都可以。

因此，從商業(yè)模式上，不管是哪種形式的餐飲，很難規(guī)?；驗轶w量越大，邊際成本越高。

在旅游消費中餐飲盈利能力較弱

在旅游行為的大鏈條中，前端有旅行社、交通，中端有景區(qū)，末端有旅游消費。在景區(qū)的消費鏈條中，主要分為剛需消費和轉化消費。

剛需消費，即必須要花的錢，如門票、剛性交通等，這些收費在頭部景區(qū)堪比印鈔機，在景區(qū)收入中占大比重。轉化消費，是指非剛需消費，或者有替代選擇的消費。如山岳景區(qū)可以稱作索道也可以步行，就餐可以去A店也可以去B店等。

餐飲消費可選擇性很強，完全依托游客消費的轉化，因此尤其在景區(qū)內的餐飲店，位置和翻臺率比經(jīng)營能力重要的多，游客甚至不愿意多走一步路。在這種現(xiàn)狀下，去經(jīng)營繁瑣的餐飲行業(yè)，遠遠不如去賣泡面，不如去經(jīng)營體驗項目。餐飲項目甚至在非剛需的旅游消費中，是“最不賺錢”的一種。

因此，大部分景區(qū)的餐飲店，被本地的土著和外地的掘金者占據(jù)，前者不求產(chǎn)品力和服務提升，后者一心搞錢，自然很難形成能夠良性循環(huán)、長期經(jīng)營的網(wǎng)紅美食店。

基于以上的原因，能夠當成旅游吸引物的餐飲行業(yè)很難形成，但是并非不存在，也有一些成功的案例：

餐飲集合體

如位于長沙的文和友，復古小吃綜合體，創(chuàng)始人文賓，“文和友”代表著文總和他的朋友，通過場景打造，疊加老長沙的市井文化，形成了獨一無二的長沙地標文和友。雖然網(wǎng)上出現(xiàn)各種文章，說文和友從萬人排隊到無人問津，但是據(jù)長沙的朋友反饋，只是排隊50人和排隊100人的差別罷了。

餐飲集合體的特點是場景和故事。場景需要有特點，如重慶的洪崖洞、西安的袁家村、洛陽的小街天府等，拍照能出片，有遠超普通餐飲店的接待能力；故事需要有共鳴，從小到大逐步發(fā)展起來的，能夠吸引當?shù)厝说?，往往都?jīng)營的不錯，相反近兩年直接空降，想把一塊荒地直接做成餐飲市集的，似乎經(jīng)營情況都不太理想。

景區(qū)配套餐廳

這里就不舉例，放眼全國都沒有特別驚艷的產(chǎn)品，但是似乎經(jīng)營的都不錯，共同特點是景區(qū)位置相對偏僻，通過小吃店的方式很難滿足游客就餐的需求。于是，景區(qū)官方下場，打造一個大食堂，或者說大型自助餐廳，通過簡單的餐品和簡易的就餐模式，犧牲游客的點菜權和品質服務，達到游客能夠在景區(qū)就餐的目的。

這類餐廳因為是景區(qū)官方經(jīng)營，管理相對規(guī)范，筆者自己外出旅游，是很愿意在這類餐廳就餐的，相對比較干凈、衛(wèi)生，作為同行，深刻的理解景區(qū)出現(xiàn)群體性事故的危害，所以遇到大學食堂一樣，大廳能做上千人的統(tǒng)一供餐的餐廳，放心去吧。

單體巨無霸

按照人口分布和經(jīng)濟發(fā)展水平，理論上各地都會有一些，實際情況是“美食城+超級單店”，如淄博的燒烤，八大局后面有幾個網(wǎng)紅店，如新密美食城，里面有夜小紅、喜旺燒烤等。在口罩以前，在河南的省會鄭州，每天晚上幾十輛大巴載著游客前往新密，不為旅游只為吃燒烤，那場面絕對震撼。

綜上所述，餐飲雖然是旅游行業(yè)中不可或缺的環(huán)節(jié)，但是由于體量小、經(jīng)營模式單一，很難形成旅游核心吸引物，發(fā)展中做大做強只有三個路徑，一是美食城集合，二是景區(qū)就餐純配套，三是單品巨無霸。除了第二類，第一和第三，如果沒有本地人捧場或者大力推薦，就很難良性發(fā)展。 

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文旅景區(qū)；景區(qū)餐飲；核心吸引物

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